توسط محققان موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی صورت گرفت
ساخت دستگاه خانگی پخت نان مسطح با آهنگ پخت قابل برنامه ریزی
محققان موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی موفق به طراحی و ساخت دستگاه خانگی پخت نان مسطح با آهنگ پخت قابل برنامه ریزی شدند.
به گزارش لیدی شال به نقل از ایسنا، دکتر سید مهدی میرزابابایی، مدیر گروه طراحی ماشین آلات صنایع غذایی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی در مورد انجام این طرح اظهار داشت: یکی از اقدامات مهم در زنجیره تولید نان سالم در مقیاس خانگی، طراحی دستگاه مناسب برای پخت نان در منزل است و در صورتیکه این دستگاه به نحو مناسب طراحی و ساخته شود، خیلی از مردم برای تأمین نان مصرفی خانوار از آن استفاده می نمایند و بخشی از زنجیره نگهداری تا مصرف نان در راه خانگی هدایت خواهد شد.
میرزابابایی در مورد مزایای استفاده از این دستگاه بیان نمود: تولید نان تازه، به اندازه مصرف، باکیفیت و مطابق ذائقه افراد خانواده همچون مزایای استفاده از این دستگاه به حساب می آید که کاهش ضایعات نان را به دنبال خواهد داشت.
وی با اشاره به اینکه هم اکنون در تمام روش های سنتی و صنعتی نان در دمای ثابت پخت می شود، اضافه کرد: از آنجائیکه فرایند ژلاتینه شدن نشاسته تابع دمای اعمال شده است و لازم است که دما در خلال فرایند پخت قابل تنظیم باشد، یکی از خصوصیت های دستگاه پخت نان خانگی قابلیت اعمال فرایند دمایی (تنظیم نمودار دمایی) برای پخت نان از راه یک اپلیکیشن موبایل است که این خصوصیت در دستگاههای کیک پز و مشابه آن وجود ندارد.
میرزابابایی اظهار داشت: پخت نان در منزل با دستگاه پخت نان خانگی مزیت هایی نظیر رعایت دستورالعمل صحیح پخت نان، تهیه نان تازه و به اندازه نیاز در زمان دلخواه و تهیه نان با افزودنی های مورد نظر مصرف کننده را به همراه دارد.
بهبود کیفیت و خصوصیت های تغذیه ای نان بربری با استفاده از آرد کامل
دکتر سارا ناجی، عضو هیأت علمی گروه پژوهشی نانو فناوری موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، ایران را یکی از کشورهای پر مصرف نان در دنیا دانست و اظهار داشت: تولید محصولات غذایی با در نظر گرفتن نیازهای سلامت جامعه بسیار حائز اهمیت می باشد. ازاین رو لزوم انجام تحقیق "بهبود کیفیت و خصوصیت های تغذیه ای نان بربری با استفاده از آرد کامل" بر این اساس است که عمده نان های سنتی پرمصرف کشور از آرد سفید، نمک، بهبود دهنده و … تهیه می شوند و از آنجائیکه مصرف زیاد این مواد در دراز مدت منجر به بیماری هایی چون بیماری قلبی عروقی، دیابت، سندرم متابولیک و… می شود، ضرورت غنی سازی و ضرورت توجه به ارزش های تغذیه ای در این محصول بیشتر از پیش اهمیت می یابد.
ناجی ضمن اشاره به این که آرد کامل شامل مخلوط جو، گندم و گندم جوانه زده است، اظهار داشت: این پژوهش با هدف غنی سازی، افزایش ماندگاری، بهبود کیفیت و خصوصیات حسی نان بربری با استفاده از خمیرترش و شرایط تخمیر کنترل شده انجام شده است.
مجری طرح تحقیقاتی «بهینه یابی شرایط تخمیر جهت بهبود کیفیت و خصوصیت های تغذیه ای نان بربری برپایه آرد کامل» در مورد مزیت های اجرای این طرح اضافه کرد: مصرف نان با آرد کامل با عنایت به داشتن سبوس بالا، در کاهش مبتلا شدن به سرطان کولون (روده بزرگ) و بیماری های قلبی و عروقی نقش دارد که گسترش تولید و مصرف نان با آرد کامل حاصل از غلات مختلف بعنوان غذای سالم، سبب ارتقای سلامت جامعه خواهد شد.
ناجی هچنین ضمن اشاره به جنبه اقتصادی بیات شدن نان، اظهار داشت: یکی از راهکارهای عرضه شده جهت کاهش بیاتی نان، استفاده از خمیرترش است که در این پژوهش مورد استفاده قرار گرفت. استفاده از خیمر ترش در نان های آرد کامل چند غله سبب به تاخیر انداختن بیاتی به واسطه بهبود حجم و افزایش نرمی بافت نان می شود. علاوه براین تخمیر کنترل شده خمیرترش می تواند میزان اسید فیتیک نان را به صورت مؤثری در نان کم کند.
وی بیان نمود: استفاده از آرد جو برای بهره مندی از ویژگی های منحصربفرد آن چون، پیشگیری از تولید چربی های زیان آور در خون، تنظیم فعالیت دستگاه گوارش، تعدیل فشار خون، تحریک انسولین سازی در بدن و کاهش قند خون، پیشگیری از چاقی و… و از طرفی دیگر استفاده از گندم جوانه زده هم باتوجه به ارزش تغذیه ای بیشتری که نسبت به گندم معمولی داراست، می تواند سبب ارتقای کیفیت نان شود.
بهینه سازی بستر پخت نان با استفاده از زیر لایه چدنی، پوشش های سرامیکی، فلزی و رسی
دکتر حسین زمانی، عضو هیأت علمی گروه طراحی ماشین آلات صنایع غذایی هم در مورد طرح بهینه سازی بستر پخت نان، اظهار داشت: سطحی که نان روی آن پخت می شود، یکی از مواردی است که کیفیت نان را تأمین می کند.
زمانی بیان نمود: مواردی از قبیل انتقال ذرات اکسید فلزی به نان از سطوح فولادی پخت نان، چسبیدگی نان به سطوح پخت، انتقال سریع حرارت به صورت تشعشع از سطوح پخت باعث کیفیت نامطلوب نان می شود.
مجری طرح تحقیقاتی بهینه سازی بستر پخت نان در موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، اضافه کرد: بهینه سازی بستر پخت با انتخاب مواد مناسب باعث کاهش نفوذ مواد آلاینده به نان می شود.
زمانی افزود: انتخاب مواد مناسب بعنوان بستر پخت که در مقابل اکسید شدن مقاوم باشند، باعث پخت کامل و یکنواخت نان و کاهش مصرف کلی انرژی مورد نیاز برای پخت نان می شود.
به نقل از وزارت علوم، نان بعنوان غذای اصلی مردم خیلی از کشورهای جهان روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین های گروه B مورد نیاز آنها را تأمین می کند. در ایران هم حدود ۶۰ تا ۶۵ درصد پروتئین و کالری و حدود ۳ گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه از خوردن نان تأمین می شود. روزانه با مصرف ۳۰۰ گرم نان، ۵۰ درصد پروتئین، ۶۰ درصد تیامین و نیاسین، ۴۰ درصد کلسیم و ۸۰ درصد آهن مورد نیاز بدن یک فرد بزرگسال تأمین می شود. این مورد جایگاه و اهمیت نان را بعنوان قوت غالب جوامع بشری و نقش غنی بودن آن در بهبود سلامتی افراد نشان داده است.
منبع: لیدی شال
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب